Čím se novinka Sklizeň liší od vašich předchozích knih o pečení? Na co se mohou čtenáři těšit?
Už se to tak stalo, ale Sklizeň je mou největší knihou. Na dobrých 460 stranách v pěti kapitolách najdou čtenáři několik set fotografií a receptů. Cukrářské, pekařské, z kuchyně, z kredence a také z cest. Znovu objevíme tradiční způsoby konzervace, fermentování, kvas a připomeneme si, proč je tak důležité neplýtvat a být soběstační. Na knize pracovali ti nejlepší v oboru a je tištěna nejmodernější technologií na top kvalitním papíru. Je knihou mezigenerační.
Jaký recept nebo kapitola ve Sklizni je vám nejbližší a proč?
Hned ten první – KYŽLÍŘOVSKÝ kvasový pecen. Je to odkaz na mé pradědy. První doma jednou týdně zadělával pecny chleba pro svou rodinu a druhý byl v téže vesnici hospodským. Je až neuvěřitelné, jak jsou naše kořeny hluboce položené, neboť uplynuly dvě generace a přesně v půlce cesty mezi oběma prarodiči jsme se sestrou otevřeli malou rodinnou pekařskou a cukrářskou dílnu. Velmi pro mě znamená i kapitola Z kredence. Je v ní celé mé dětství v kostce.
V knize propojujete tradici s moderním přístupem. Jaké tradiční techniky považujete za nejcennější pro dnešní kuchyni? Který druh ovoce či zeleniny máte nejraději?
Kvas a umění fermentace jsou klíčové pro opravdu poctivě pomalé pečení a také pro přípravu zásob nejen na zimu. V celé knize, kde to jen šlo, jsou použity zejména lokální ingredience, většina ovoce a zeleniny pochází z naší vlastní zahrady. Miluju lilky, papriky a květák na jakýkoliv způsob. Kefír a fermentovanou zeleninu – bez domácího kimchi a dobré chilli omáčky se u nás nestoluje. Myslím, že tradiční zavařování je nedílnou součástí naší gastronomie.
Jaké základní vybavení by měl mít každý, kdo chce s fermentací začít?
Nepotřebujete nic neobyčejného – velkou (třeba zavařovací) sklenici, lněné plátno nebo papírový ubrousek, gumičku či motouz. A je to. Na nakládanou kvašenou zeleninu potřebujete sůl a vodu. Na kvas vodu a mouku. V tom je tohle prastaré umění fascinující. S málem a úplným základem dojdete strašně daleko. V knize jsou ale recepty na fermentovanou omáčku, máslo či tvaroh.
Jak fermentace ovlivňuje chuť a výživovou hodnotu potravin? Uvedl byste nějaký příklad, kdy fermentace zcela změnila váš pohled na určitou surovinu?
Fermentací se zvyšuje nutriční hodnota a zlepšuje stravitelnost. Fermentované potraviny mají probiotické a prebiotické účinky. Zlepšuje se chuť a aroma, v některých případech vzniká chuť umami. Prodlužuje se trvanlivost a z kvašených potravin benefituje střevní mikrobiom. Podporuje metabolismus, a dokonce má pozitivní dopad na psychiku. A jeden případ za všechny – salát z čínského zelí chutná nijak. Ovšem nakládané kimchi je o milion kilometrů jinde. Nebo třeba poctivý kvasový pecen chleba.
Text: Markéta Bolfová
Foto: Ondřej Košík
Správa cookies
Webové stránky používají k poskytování služeb, analýze návštěvnosti a personalizaci reklam soubory cookie. Využíváním našich služeb souhlasíte s používáním cookies.
